作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司得知食品的凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率動植物食品的構(gòu)成,從物理狀態(tài)分析,主要由固體、液體和氣體組成。食品中所含的水分可分為種:一種是自由水(也稱游離水),即食品的汁液和細(xì)胞中含有的水分。這些水分子能夠自由地在液相域內(nèi)移動,其凍結(jié)點(diǎn)在冰點(diǎn)溫度(0℃)以下:另一種是膠體結(jié)合水,即構(gòu)成膠粒周圍水膜的水。這部分水分子被大分子物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、碳水化合物等)規(guī)整地吸附著,其凍結(jié)點(diǎn)比自由水要低得多。根據(jù)拉烏爾( Raoult)第二法則,凍結(jié)點(diǎn)降低與其物質(zhì)的量濃度成正比,每增加1mol/L,凍結(jié)點(diǎn)下降1.86℃食品中的水分不是純水而是含有各種有機(jī)物及無機(jī)物的溶液,這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)分子(如蛋白質(zhì)),還有微量氣體,因此食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的凍結(jié)點(diǎn)。由于食品種類,動、植物死后條件,肌漿濃度等不同,故各種食品的凍結(jié)點(diǎn)是不相同的。一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.6~-3℃(奶制品除外)。
食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)即出現(xiàn)冰晶,隨著溫度繼續(xù)降低,水分的凍結(jié)量逐漸增多,但是要使食品中的水分全部凍結(jié),一般溫度要降到-60℃。從凍結(jié)成本考慮,工藝上一般不用這樣低的溫度。實(shí)用上只要使食品中絕大部分水凍結(jié),就能達(dá)到凍藏的要求,所以一般采用-18~-30℃。-18℃時94%的水分已凍結(jié),而-30℃時97%的水分已凍結(jié)。
計算冷庫價格時一般低溫冷庫的貯藏溫度為-18℃~-25℃。為了使速凍和凍藏匹配,食品的凍結(jié)終了溫度亦大體降到此范圍。凍結(jié)終了食品中的水分的凍結(jié)量稱為凍結(jié)率(又稱結(jié)冰率)(%),它的近似值為：K=100（1-Td/Ts）式中Td和Ts分別為該食品的凍結(jié)點(diǎn)及其終了溫度，如某食品的凍結(jié)點(diǎn)是-1℃,降到-18℃時的凍結(jié)率為94.5%,即全部水分的94.5%已凍結(jié)。從工藝角度看,凍結(jié)率僅與凍結(jié)終溫度有關(guān),與凍結(jié)速度無關(guān)關(guān)。凍結(jié)率大小與凍結(jié)過程中兩大危害之一濃縮殘留水量的大小直接相關(guān)目前對有些要求較高的食品,已有采用超低溫速凍來提高凍結(jié)率。
